Carbonara “o’ coque” – Le ricette di Cotto e mangiato

Un piatto davvero particolare quello visto in tv oggi.

Ingredienti:

700 gr di tagliolini

500 gr di

200 gr di prosciutto

10 cialde di latte

180 gr di burro

q.b. di pepe nero

Per i tagliolini:

400 gr di semola macinata

100 gr di farina tipo 00

220 gr di uova

30 gr di tuorli

10 gr di aceto

Per la salsa “o’ coque”:

150 gr di tuorli

90 gr di grana

25 gr di Major Gin

300 gr di panna 20%

Per le cialde di latte:

400 gr di latte intero

4 gr di xantana




Procedimento:

Preparate i tagliolini. Impastate gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto nella planetaria. Lasciate riposare per almeno due ore nel frigo. Tirate la pasta nella monferrina, stendete e fate i nidi di 70 grammi di tagliolini. Per la salsa “ o’ coque” frullate tutti gli ingredienti insieme e mantenete a 60° C.

Per il prosciutto disidratato, tagliate il prosciutto in fette sottili. Disidratate in forno a 70° per una notte. Mantenete 10 fette da parte e sminuzzate il resto.

Per la cialda di latte montare per 20 minuti con la xantana. Stendere su una placca e disidratate. Tagliate come si desidera. Cuocete i tagliolini per 3 minuti in acqua salata.

Mescolate l’acqua di cottura e il burro in una pentola. Unite la salsa alla pasta ed aggiungete il prosciutto sminuzzato. Mettete il nido di pasta al centro del piatto. Preparate e coprite con una fetta di prosciutto disidratato.

Servite con la salsa a 60° nel guscio d’uovo con la cialda di latte poggiata sopra.

Carbonara “o’ coque”